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チーズの種類とその特徴と楽しみ方

   

今や外国の食文化が浸透して食材も当たり前のように日本固有のもの以外も食卓に並ぶようになりました。

チーズもその一つですよね。

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私個人もチーズが大好きで幼い時からグラタンやピザのチーズを食べると嬉しくなりました。

日本でも酪農が行われるようになってからチーズを生産する生産者さんも出てきました。

さて、そのチーズですが一体種類はどれほどあるかご存知ですか?

今回はそんなチーズのことをみていきたいと思います。

チーズの基礎知識

チーズは本当にシンプルな材料です。

生乳という殺菌してないしぼりたての牛乳に生乳内のタンパク質を固める酵素。たったこれだけなのです。

これにカビを付着させたり、熟成させたりと工程を加えると種類が一気に増えるのです。

酵素はレンネットといい、子牛の第四の胃の酵素なのです。

昔はその酵素を手に入れるために子牛を殺していたみたいですが、現在は人工的にその酵素を作ることが出来るようになったのでそのような悲しいことはなくなったようです。
 

チーズの作り方

さて、本題の作り方です。

温めた生乳にレンネットを加えてタンパク質を固めていきます。

そうすると余分な水分が出てくるので水分と固まったタンパク質に分けます。

この水分がホエー(ホエイ)というもの。

ヨーグルトのカップの蓋を開けるとよく上に出ている上澄みと同じです。

このホエーも栄養価が高いものです。

ヨーグルトを食べる際は捨てないでくださいね。

分けた固形のタンパク質に圧力をかけてより水分を抜いていきます。

この水分を抜いていく工程を何回も行います。

そうやってカチカチになった固形がチーズです。
 

カビを付けたり、熟成させてないチーズをフレッシュチーズと呼びます。

モッツァレラチーズ、クリームチーズがこれに該当します。

日本のチーズの基本はナチュラルチーズとプロセスチーズ。

主にこれが売られています。

ナチュラルチーズはカビによる発酵が止まっていないもので、輸入品のチーズがほとんどこれにあたります。

一方プロセスチーズは簡単に言ってしまえば一度チーズを溶かして加工したもの。

スライスチーズとかがそういうものです。

こちらの方が味が変わりにくく保存がききます。

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チーズの種類と楽しみ方

チーズは細かく分けると

フレッシュチーズ、プロセスチーズ、青カビチーズ、白カビチーズ、ウォッシュチーズ、シェーブルチーズ、ハード・セミハードチーズ、に分類できます。
 

フレッシュチーズ

先ほど述べた、熟成させないチーズでモッツアレラやマスカルポーネなどがあります。

モッツァレラチーズ  フロマージュブラン  リコッタチーズ  カッテージチーズ  マスカルポーネ 

モッツァレラの食べ方ですが、シンプルイズベストだと思います。

よく知られているのが「カプレーゼ」ですよね。輪切りにしたトマトとバジルをサンドイッチするように食べます。

他のフレッシュチーズもクセが少ないので味や風味を加えて楽しむことができます。

味噌漬けや醤油漬け。

刺身のようにわさび醤油やゆず胡椒なども。

洋食だけではなく、和食と組み合わせても楽しめると思います。

フロマージュブランとはフルーツソース、ジャムとも相性がいいです。

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プロセスチーズ

加工したチーズのことでスーパーなどで売られているポピュラーなチーズですねよ。

スライスチーズ、さけるチーズなどプロセスチーズはナチュラルチーズを溶かし、再び型にいれて固めたものです。

加熱することで熟成が止まるのでこれ以上味が変わらないことや、熟成がされないので保存性が高いことが特徴です。

もともとはスイスで作られていたものでしたが、戦中にはアメリカで盛んに生産されて保存食の一つになりました。

それが戦後の食文化の変化に伴って日本に入ってきたという経緯なのです。

 

青カビチーズ

ブルーチーズと呼ばれるこのチーズは、青カビを表面にまとわせたチーズです。

ゴルゴンゾーラ、ロックフォール、スティルトン

ゴルゴンゾーラの食べ方ですが、これはクセの強いものなので、味や風味がない食材を組み合わせたほうがいいと思います。

熱を加えることで和らぐので、リゾット、ソースにしてお肉料理やパスタ。

ピザにする時はよくはちみつも一緒に出されています。

クセが強いのが好きな人にはオススメです。
 

白カビチーズ

カマンベールを代表に白カビのチーズは日本人の口にも合うので人気のチーズです。

他にはブリー、チーズの王様で無殺菌乳で作るブリー・ド・モーなどがあります。

カマンベールチーズ  サンタンドレチーズ  ヌーシャテルチーズ  バラカチーズ  ブリーチーズ 

カマンベールはそのままでもお酒のおつまみにもなりますし、フライパンやレンジで温め軟らかくしてパン、野菜スティックにつけて食べるなんかが一般的ですね。

カマンベールはフライにしたり、ジャムなどを付けてワインと一緒に食べたりと、手軽に調理できるチーズです。

チーズフォンデュなんかもオススメです。

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ウォッシュチーズ

エポワス、モンドールなどがこのタイプです。

香りが強いのであまり食べる人は多くはないですが、実はかなりおいしいチーズです。

エポワスチーズ  モンドールチーズ 

赤ワインと相性がいいですのでお酒のお供に一度してみてください。

シェーブルチーズ

シェーブルチーズは、山羊の乳から作られたチーズのことです。独特のクセがあります。

サントモール、ヴァランセ

これもクセが強いのでピザ、パン、リゾットにしてみてください。

ガレットでもよく使用されるチーズです。

一度食べたらはまってしまう人もいます。

 

ハードチーズ

ハードタイプは、チェダー、エダムなどで、とても硬い種類のチーズのことです。

チェダーチーズ  パルミジャーノ・レッジャーノ  エダム  エメンタール 

チェターチーズは何にでも合わせやすいチーズなので色々な料理に使えます。

サンドイッチなんかが手軽でいいですね。

ホットサンドもまたやみつきになるおいしさです。

プロセスチーズもこれをよく使用していますので比較的日本人好みのチーズと言えます。

 

セミハードチーズ

セミハードタイプは、ゴーダやミモレットなどがこのタイプです。

ゴーダチーズについて  ミモレットチーズ  ペコリーノチーズ  ラクレットチーズ 

薄切りにしたゴーダをグラタンに、オムレツに、パスタに、おろしてパスタにのせたりしてもとても美味しいです。

ちょっと一味みたいな感覚で使えるチーズです。

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今回はチーズについてもお話でした。

今では身近な食材になったチーズ。

色んなことを知ればより、一層と楽しむことができると思います。

色んな料理に種類を変えて取り入れてみてください。

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