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クラフトフードが人気!チェーン店から究極のファーム・トゥ・テーブルへ!

   

FMを聞いていたら、クラフトフードがブームという話が出てきました。

クラフトフードって初めて聞く言葉でしたから「一瞬何?」と思いましたが・・・

クラフト(CRAFT)というとクラフト工芸とか手作り工芸品を思い浮かべてしまいますが、クラフトフードとは手作り食品・料理のことを指すんですね。

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特にアメリカではクラフトビール、クラフトバーガー、クラフトピザ、クラフトコーヒーなど人気のようです。

確かに日本でもチェーン店のハンバーガー店や居酒屋が苦戦中で、代わりにハンドメイドのバーガーや酒場放浪記の吉田類さんが紹介するような個性的な酒場が人気になってきています。

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時代は「大量生産・大量消費」から「安全安心できる作り手の顔の見えるもの」へとシフトしていってますね。

昔は全てがクラフトフードだったんだと思いますが、いつの間にか世の中の飲食店の大半をチェーン店が占めるようになりました。

チェーン店も最初はクラフトフードの人気店1店舗から始まったんですよね。

あまりにも繁盛するので2店舗目を出す。

するとオーナーなどの料理人は2店舗へ同時に料理を出すことができないので、2人目の料理人を育てて、この人に1店舗目を任せて自分は2店舗目を運営する。

3店舗目を出す時も3人目の料理人を育てて運営していく・・・

こんな感じで複数店舗を展開していくわけですよね。

 

2人目、3人目の料理人は、たいてい1人目のオーナー料理人に比べて腕が劣りがちで、それをカバーするために、また料理やサービスの質を落とさないようにマニュアルを作ってマニュアルに沿った店が運営されていきます。

店舗が増えていくと多くなった従業員を管理する人事、経理などの人も必要になりコストが増える一方、食材など量がまとまると安くで仕入れられたりしていきます。

食材を多く仕入れるようになるとバラツキが出てきたり、小さな仕入れ先では対応できなくなりますから、安定供給でき品質が安定しており、しかも安い仕入れ先を海外を含めて開拓していきます。

チェーン展開できるようなお店は、繁盛しているわけですから、競合店が増え、価格の競争が始まります。

価格の競争が始まれば、仕入れ先へ値下げの要求をしていきます。

値下げの要求が限度を超えると、食材の質などが徐々に落ちていったり、安定仕入れのために冷凍食品を使うようになったりします。

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また料理人の腕に頼っていては料理の品質が安定しづらくなるので、セントラルキッチンでまとめて調理して調理が機械化していき、決められた衛生基準、安全のために冷凍したり、場合によっては防腐剤などを使ったりしていきます。

こうしてチェーン店が栄えていったわけですね。

チェーン店は上場でもすると、株主の目がありますから、より利益を追求するようになり、徹底したコストダウンを図っていきます。

そうすると働いている人間も隙がなく機械のようにマニュアルに沿って働いていきます。(決して悪い意味でなく)

労働人口が慢性的に不足している中、人手が不足して現場が回らなくなり、料理やサービスの質が落ちてきている・・・

チェーン店の多くがこのような状況に陥っているのかな〜と感じます。

このような背景、また食材偽装問題も重なり、食材も含めて作り手の顔の見える安心安全、しかもおいしく健康にいい料理を出すお店が求められているんですね。

チェーン店が一世を風靡しましたが、時代はクラフトフードへシフトしていってます。

クラフトフードの究極は「ファーム トゥ テーブル」で畑で採れたものを隣ですぐ料理して出すという形です。

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人が生きていくために必要不可欠な空気、水、食べ物が安心、安全でしかもおいしいものが豊富にある田舎生活を見直して移住を考えている人も多いようです。

ただ、なかなか田舎生活に踏ん切れないのは、仕事、刺激が少ないから、価値観の合う人があまりいないから・・・かなと思います。

ならば田舎に仕事を作って、価値観や趣味の合う仲間を増しやしていくことが地方創生には欠かせないですね。

何と言っても”田舎での仕事づくり”が大切です。

田舎に行ってみると圧倒的に不足しているのが、あらゆる面でのデザイン力やマーケティング力です。

ちょっとwebサイトでもつくれると、単価は安いですけど次々にお声がかかるという話もよく聞きます。

クラフトフードを軸としてフードをデザインしていき、マーケティング力で市場を拡大していく事が田舎での仕事づくりのヒントかなという気がします。

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