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発酵食品とは?発酵と腐敗,どう違う?

   

発酵食品って、私たちの毎日の食卓に欠かせないものになってますね。

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特に馴染みの深いものに納豆、みそ、しょうゆ、かつお節、梅干し、ヨーグルト・・・など

何気なく食べてるものですが、食の要となる部分で、発酵食品が大活躍している感じです。

発酵というと、腐敗と紙一重のような感じがして、「どうして食べてもいいんだろう」と思ったことはありませんか?

腐敗したものは「食中毒など起こして危険」なのに対して、発酵したものは、「おいしいし、しかも体にもいい・・・」

この差は何なのか?

気になったので、発酵食品について調べてみました。
 

発酵食品とは

発酵食品とは、食材をカビや酵母などの微生物等の作用で発酵させてつくる食品のことです。

発酵食品は、抗酸化作用などにより免疫力を高めてくれたり、アミノ酸など栄養価が高かったりと、健康や美容のために欠かせない食品です。

また発酵は食材を柔らかくしたり、味をまろやかにして、食材をおいしくさせます。

しかも、冷蔵庫がない時代から、発酵食品は人に有益な微生物が一定以上に繁殖し、人に有害となる腐敗菌を抑えて食料を長く持たせる保存食の役割も担ってるんですよね・・・・

なんか、いいことづくめの食品なんです!

 

発酵と腐敗の違い

こんなにいいことづくめの発酵食品ですが、「発酵」と似ている状態に「腐敗」があります。

いずれも「食品の成分を微生物が分解した状態」で一緒なんですが、この2つの違いは次のとおりです。

『発酵』糖類が分解され、乳酸アルコールなどを生むのに対し、

『腐敗』タンパク質アミノ酸が分解され、硫化水素アンモニアを生みます。

とういうことは、『発酵』では、乳酸からヨーグルト、チーズ、アルコールからお酒が・・・

『腐敗』では、硫化水素、アンモニアから腐敗臭、悪臭を生むということなんですね。

糖類の分解の中でも腐敗臭を出す場合があり、その場合は発酵でなく、腐敗になります。

同じ糖類の分解でも『発酵』は「人が食べられる食べ物を生み出す」のに対して、『腐敗』は「人が食べられない食べ物を生み出す」という違いがあります。

結局は発酵も腐敗の違いは「分解によって生み出すものが、人が”食べられる”、”食べられない”の価値基準」によって使い分けられているとも言えるんですね。
 


 

発酵食品の種類

さて発酵食品といってもいろんな種類があるわけですが、カテゴリーごとに整理してみました!

穀物関連

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・味噌:大豆を麹菌、酵母、乳酸菌で発酵させます。

・しょうゆ:大豆を麹菌、酵母で発酵させます。

・黒酢:米を麹菌で発酵させアルコールにして、さらに発酵させ酢酸にしたものです。

・豆板醤:唐辛子とそら豆を麹菌などで発酵させます。

・コチュジャン:唐辛子ともち米を麹菌などで発酵させます。

・納豆:大豆を納豆菌で発酵させます。

・パン生地:小麦を乳酸菌で発酵させます。

・日本酒:米を麹菌と清酒酵母で発酵させます。

・ビール:大麦の麦芽をビール酵母で発酵させます。

・甘酒:米麹と米を原料にでんぷんを糖化したものです。

 

野菜・果実関連

・漬物:野菜を乳酸発酵させます。

・キムチ:魚介類など使う材料によって、多くの微生物の力により乳酸発酵させます。

・メンマ:麻竹(まちく)の「たけのこ」を乳酸発酵させます。

・ザーサイ:からし菜の変種を乳酸発酵させます。

・黒にんにく:にんにくを加湿して、常温発酵させます。

・タバスコ:唐辛子を岩塩や穀物酢で発酵させます。

・ナタデココ:ココナッツを発酵させます。

・ワイン:ブドウの果汁を発酵させます。

 

茶関連

・紅茶:茶の葉と芽を乾燥させてから、もみ込んで完全発酵、乾燥させて作ります。

・ウーロン茶:紅茶よりも発酵の程度が低いものです。

・プーアル茶:加熱によって酸化発酵を緩めた緑茶を、麹カビで発酵させます。
 

酪農製品関連

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・チーズ、ヨーグルト:牛乳や豆乳を乳酸菌で発酵させます。

 

魚介類関連

・塩辛:原材料が持つ酵素により酸化発酵します。

・かつお節:かつおを麹カビで発酵させます。

・アンチョビ:イワシを塩漬けにして発酵させます。

・くさや:魚を発酵したくさや汁に漬け込み、天日干しして作ります。

・なれずし:鮒を塩と米飯で乳酸発酵させて作ります。

・魚醤:魚を大量の塩で漬け込み、魚の持つ酵素で自然発酵させて作ります。

 

こうして整理してみると、いろんな食品が多岐にわたり発酵食品なんだと改めて思い知らされます。

私たちの食生活は発酵食品なしには成り立たない感じです。

もっとも古い発酵食品としては、なんと8000年ほど前のワインだそうです。

ワインは食卓、食生活を豊かにしますからね。

こうした発酵食品を手間ひまかけて、自分で少しずつでも作っていけば、さらに食を楽しめそうです。

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