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豆腐の作り方,大豆から作る手づくり豆腐は格別のおいしさ!

   

シンプルな食べ物を一から自分で作ってみたくなることってありませんか?

材料にも凝って手間暇かけて・・・

自分だけの最高のものができないかな〜と期待しつつ・・・

なぜか手づくりの手間暇かけたできたてのものは格別に美味しいですよね!

そんなシンプルな食べ物の中の代表格である豆腐を作りたくなりました。

豆腐って、シンプルな割には、水っぽいもの、大豆感たっぷりの濃厚なもの、絹ごし豆腐、もめん豆腐などその出来具合には、結構なバラツキがある感じがします。

手づくり豆腐、とくに出来たてホカホカのものは、しょう油や塩など何もつけなくても美味しいですよね〜

そんな何もつけなくても美味しく食べられる「手づくり豆腐」の作り方を調べてみました。
 

豆腐の作り方

豆腐の作り方はいたって簡単ではありますが、大豆や水の素材の厳選具合や煮る温度、にがりを入れるタイミングなど微妙な差異によって、仕上がり具合は変わってきます。

①大豆300gを一晩水に浸す。

浸す時間の目安として
冬場(水温0〜5度)→20時間
春・秋(水温10〜15度)→15時間
夏場(水温20〜25度)→8、9時間

②一晩経つと300gの大豆が400gほどの水分を吸収して700gになります。

さらに2000gの水を用意してミキサー等でかく拌します。

このようにかく拌したものを生呉と言います。

③この生呉を焦げないようにかき混ぜながら15分ほど温めて沸騰させます。

沸騰して泡が上がってきたら、弱火にして、さらに10分ほど焦げないようにかき混ぜながら煮ます。(煮呉)

④こし袋に「煮呉」を入れて絞ります。(火傷しないようにご注意!)

絞りきってこし袋に残ったものが「おから」であり、絞り出たものが「豆乳」です。

⑤お湯50gに「にがり」12.5mlを混ぜ、これを73度に温めた「豆乳」に加え、少しだけかき混ぜて10分間ほどおきます。

⑥型枠にガーゼを敷き、⑤でできたものを入れます。

10分後に出来上がったものを苦みを取るために水に30分ほどさらして出来上がりです。
 

豆腐の作り方は簡単にまとめると

大豆を水でもどして、煮て搾ってできたものが「豆乳」と「おから」です。

さらにこのできた豆乳を加熱してできるものが「湯葉」で、

にがりを加え固めたものが「豆腐」となります。

 

豆腐の種類

豆腐は豆乳の濃度、凝固剤の種類、凝固の方法などによって、いろんな種類の豆腐ができます。
 

もめん豆腐

大豆から作った豆乳ににがりを入れて、かく拌後、凝固させます。

これをいったん崩して上澄みを除き、ガーゼを敷いた型に入れ、フタをして重しをしてできたものが、もめん豆腐です。

もめん豆腐は布地の模様が残ることが名前の由来となっており、ミネラルが豊富に含まれています。
 

絹ごし豆腐

絹ごし豆腐は熱い豆乳ににがりを入れ、型に入れ一定時間おいて凝固させて作ります。

もめん豆腐のように崩したり、重しをしたりしないので、絹でこしたようななめらかな柔らかい豆腐になります。

絹ごし豆腐は、重しをするもめん豆腐に比べて、大豆の栄養素がそのまま残るのでビタミンBやカリウムが多くなります。
 

ソフト豆腐

ソフト豆腐は豆乳ににがりを入れて、かく拌後、凝固させ、もめん豆腐ほど崩さず、上澄みをあまり取らずに型に入れた後、重しを軽めにします。

こうしてできた「ソフト豆腐」は、「絹ごし豆腐」と「もめん豆腐」の中間のような独特の食感に仕上がります。
 

堅豆腐

「堅豆腐」は「もめん豆腐」より濃い豆乳を使って、にがりで凝固させてから細かく崩し、よく水切りしてから重しで押し固めて作ります。

富山県五箇山の岩豆腐、沖縄の島豆腐などが有名です。

 

寄せ豆腐

寄せ豆腐は豆乳ににがりを入れて、かく拌して凝固させますが、これを型に入れずに汲み取って固めて作ります。

重しをせずに、水にさらさないので、やわらかい食感になります。

おぼろ月夜のようなやさしい口当たりになることから、「おぼろ豆腐」と呼ばれたりします。
 

充填絹ごし豆腐

「充填絹ごし豆腐」は「絹ごし豆腐」のようなめらかな豆腐ですが、室温程度まで冷ました豆乳をにがりとともに容器に入れ密封し、そのまま熱湯に入れ、加熱して固めて作ります。

機械で大量生産が可能で、加熱後、人の手や空気に触れないので長く保存することができます。

 

高野豆腐

堅めの「もめん豆腐」を凍らせて2週間ほどおいた後、脱水・乾燥させて作ります。

高野豆腐はタンパク質が濃縮、凝集しており、もどした後もスポンジ状態を維持します。

 

豆腐は90%が水できていると言われてますから、美味しい安全な「水」と「国産大豆」にこだわることにより、より美味しい豆腐ができそうです。

さらに欲を言えば、畑で大豆を育てて、自ら大豆を収穫して、豆腐を手作りすれば、なお美味しいでしょうし、大切に味わいながら食べるでしょうね。

手間暇かければかけるほど、より美味しく感じるでしょうね。

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