食中毒の原因と防ぐための温度管理は？お弁当や外ごはん時に注意！
食中毒発生の事件を最近ニュースでよく見かけます。
食のフェスティバルや地震等の災害時の炊き出しなどで発生しています。
とくに熊本地震の炊き出しのボランティアなど善意で行ったものが、食中毒をおこしてしまうと非常に残念です。
これから暑くなってきてピクニックでお弁当やバーベキューをする機会も多くなりますから、食中毒には気をつけたいですね。
そもそも食中毒はどんなことが原因で起こってしまうのでしょうか？
しっかり原因を知って、食中毒を未然に防ぎたいものです。
食中毒の原因
食中毒は、細菌、ウイルス、有毒な物が入っている食べ物を食べることによっておこります。
・細菌による食中毒は細菌が増殖しやすい気温が高い6月から9月ごろです。
・ノロウィルスなどウイルスによる食中毒は冬に流行ります。
・有毒な物を含んでいるフグや毒きのこなどを食べることによって食中毒になります。
食中毒の症状として、腹痛、下痢、発熱、吐き気などがあり、食中毒の原因によって、食べてから症状が出るまでの時間はさまざまです。
食中毒をおこす細菌及びウィルス
サルモネラ菌
特徴：熱に弱く、乾燥に強い
症状：食後6～48時間で、腹痛、下痢、吐き気、発熱、頭痛
原因：生卵、レバ刺し、オムレツ、牛肉のたたきなど十分に加熱していない卵・肉・魚
黄色ブドウ球菌
特徴：皮膚、口や鼻の中にいる菌で傷など触った手で食べ物を触ると菌がつきやすく、この菌がつくる毒素は熱に強く、加熱しても食中毒を防げない（毒キノコのような作用と同様）
症状：食後30分～6時間で、吐き気、腹痛
原因：菌のついたお弁当、おにぎり、巻きずし、調理パン
腸炎ビブリオ菌
特徴：塩分のあるところで増殖する菌で、真水や熱に弱い
症状：食後4～96時間で、激しい下痢や腹痛
原因：刺身や寿司など生の魚や貝などの魚介類
カンピロバクター
特徴：乾燥に弱く、加熱すれば死滅
症状：食後2～7日で、下痢、吐き気、腹痛、発熱、筋肉痛
原因：十分に火が通っていない焼鳥、十分に洗っていない野菜、井戸水・湧き水
ペットから感染することもあり
腸管出血性大腸菌
特徴：O157やO111などの種類があり、十分に加熱すれば防げる
症状：食後12～60時間で、激しい腹痛、下痢、血の混ざる下痢など、症状が重くなると、死に至ることあり
原因：十分に火が通っていない肉、十分に洗っていない野菜、井戸水・湧き水
ノロウイルス
特徴：熱に弱く、85度以上で1分間以上加熱すると防げる
症状：食後1～2日でひどい下痢、腹痛、吐き気
原因：十分に加熱されていないカキ、あさり、しじみや、ウイルスに汚染された水道水や井戸水
食中毒にかかった人の便や、嘔吐物から感染することもあり
E型肝炎ウイルス
特徴：熱に弱く、生食をさけ、中心まで十分に加熱すれば防げる
症状：症状はあまり出ないが、感染から6週間ほど経って、倦怠感が生じたり、皮膚が黄色くなったり、発熱したりする
原因：加熱不足の豚肉やその内臓、海外において生水や生もの
細菌が増える温度帯は？
細菌は「栄養」「温度」「水分」の３要素によって増殖します。
食品には、栄養と水分が含まれてますから、菌の増殖を抑えるには、温度管理が重要なポイントになります。
食中毒菌は１０～４５度、とくに３０～３７度で最も増殖しやすいといわれてますから、室温が上がるような調理場やお弁当など作った後、屋外やあたたかい部屋に長時間置いておくと、細菌が増えてしまいます。
ほとんどの菌は１０度以下で増殖が抑えられますので、保管するときは、５度以下の冷蔵庫で保管するといいですね。
温度帯による細菌の特徴
温度帯による細菌の特徴としては次のとおりです。
・0度
ほとんどの菌は休眠します。
・5度
5度以下では、ほとんどの菌は繁殖しません。
・10度
加熱調理後の保存は10度以下にします。
・10～45度
10～45度で食中毒菌・腐敗菌は増殖します。
・30～37度
30～37度が菌の最適温度帯で夏場や熱を使う調理場は注意しなければなりません。
・65度
65度以上でほとんどの菌は死滅しますから加熱調理後の保存は65度以上にします。
・75度
一般の加熱調理は中心温度75度以上、1分以上
・85度
85度、1分以上でノロウィルスは死滅します。
これからの季節、ピクニックや外ごはんなどの機会が多くなりますが、お弁当やサンドイッチ、サラダなど作ってから食べるまでに１０度以下または６５度以上で温度管理し、保存することが大切です。
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