サンセバスチャンが世界一美食の街の理由、日本からの行き方

2016/10/07 2016/10/21

ヨーロッパ料理といえば、フランス料理、イタリア料理、スペイン料理が浮かびます。

以前は世界三大料理の一つフランス料理の存在感が圧倒的に強かったですが、１９８０年代半ば頃からイタリア料理、２０００年ごろからスペイン料理の存在がアップしてきています。

わたしが実際、ヨーロッパ各国に行って感動したのはスペイン料理！

そんな頻繁にヨーロッパに行っているわけではなく、少ない自分の経験からの感想ですが、

・パリでフランス料理は、あまりおいしく感じなかった。（もちろん、しかるべきレストランに行けばおいしんでしょうが・・・）

・ローマでイタリア料理は、ハズレがなくおいしい。

・マドリードでスペイン料理は期待してなかっただけに、コストパフォーマンス的にもおいしさに感動！

と、少ない体験から、自分の頭の中での格付けは

１位スペイン料理＝イタリア料理＞＞＞＞＞＞３位フランス料理

こんな感じにインプットされてました・・・

そんな中、最近、出合ったおもしろい本があります。

高城剛さん著の
人口18万の街がなぜ美食世界一になれたのか―― スペインサン・セバスチャンの奇跡(祥伝社新書284)

地方活性化の仕事をしている関係もあり、この本のタイトルに惹きつけられ、読んでみると、なるほどな〜といろいろと勉強になりました。

わたしなりに感じたことを簡単に要約すると

●サンセバスチャンには「世界トップ１０レストラン」（イギリスのレストラン誌による）のうち２つがある。
（東京など人口の多い都市ならわかりますが、人口１８万人という小さな街に２つもあるのは驚異ですね！）

●１９７０年代後半から若いシェフたちが、世界中からのフレーバを織り込み、地元の素材を活かした新しい料理を作っていった。

●凝固剤を使ったりした新しい調理技法を取り入れていった。これにより好きな形に料理を作れたり、新たな食感を生み出していった。

●勘と経験の世界にあった料理を科学的に究明していった。（料理学問としての分子ガストロノミー）
ガストロノミーとは、美食学とも言われ、料理と美術・社会科学・自然科学との関係を考察するもの。

●レストランに「料理研究室」を併設し、専任スタッフが調理法や料理を研究していった。（決して奇抜なものでなく、伝統料理を基本としている）

●おいしい料理のレシピを独り占めにするのでなく、惜しげもなく公開し、新しい技術を教え合っている。そうすることによって地域の食のレベルが格段にアップしていった。

●世界でも珍しい「バスク・クリナリー・センター」という四年制の料理大学が誕生した。

●料理人のステータスが高く、スター並みである。

●女人禁制の男だけの「美食倶楽部」で料理を作り、食事、社交を楽しんでいる。

●様々な種類の料理コンクールが行われ、料理を高め、競い合うしくみがある。

こんなところが、印象に残りました。

さらに簡潔にまとめると「料理人たちの”科学的な研究”とその成果をシェアする”オープンマインド”」が世界一美食の街、サンセバスチャンを創っていったのだと思います。

サンセバスチャンの美食の特徴は、おいしさもさることながら、わたしにとっての最大の魅力に感じるのは「ピンチョス・バル」です。

ちょっとずつおいしいものをいろんなバルをハシゴしながら食べていけるって、いいですよね〜

胃袋には限りがありますから、旅行でたまにしか行けない場所なら、その土地のおいしい料理をできるだけ多く食べてみたいですからね。

そいう意味ではピンチョスのようなミニチュア料理ってありがたいです。

旅の楽しみの大半はある意味、その土地のおいしいものを食べることですから、厳選されたおいしいものをちょっとずつ食べ歩きできることはポイントが高いです。

ここに地方活性化のヒントがあるように思います。

サンセバスチャンのピンチョス料理って、ちょっとずついろんなものを食べるという面では、香港・中国の飲茶にも似てますね。

日本でも人気のビュッフェが似ていますが、時間制限がある中でのビュッフェって、一流高級ホテルなどでも今一満足感に欠ける感じがします。

「時間内に多く食べないと損！」という貧乏根性からか、欲張って満腹になるまで食べてしまい、一品一品を大切に味わって食べていないからでしょうか？

わたしの場合だけかもしれませんが・・・

日本でもさかのぼってみると江戸時代には、にぎり寿司が立ち食いで気軽にいろんな寿司をつまんで食べていたということから、バルでのピンチョス料理と似ているとも言えますね。

オススメのバル

Atari Gastroteka
所在地： Calle Mayor, 18, 20013 San Sebastián, SS
電話： +34-943-44-07-92

La Cuchara de San Telmo
所在地： 31 de Agosto Kalea, 28, 20003 Donostia, Gipuzkoa
電話： +34-943-44-16-55

Zeruko
所在地:Calle Pescaderia, 10, 20003 Donostia, Gipuzkoa
電話： +34-943-42-34-51

Ganbara
所在地:San Jeronimo Kalea, 19, 20003 Donostia, Gipuzkoa
電話： +34-943-42-25-75

Bar Bergara
所在地:Calle del General Artetxe, 8, 20002 Donostia, Gipuzkoa
電話： +34-943-27-50-26

Bar Bodega Donostiarra
所在地:Peña y Goñi Kalea, 13, 20002 Donostia, Gipuzkoa
電話： +34-943-01-13-80

NARRU
所在地:Hotel Niza, Zubieta Kalea, 56, 20007 Donostia, Gipuzkoa
電話： +34-943-42-33-49

Goiz Argi
所在地:Fermín Calbetón Kalea, 4, 20003 Donostia, Gipuzkoa
電話: +34-943-425-204

Bar Sport
所在地:Fermín Calbetón 10, 20003 Donostia, Gipuzkoa
電話: +34-943-426-888

Gandarias
所在地:31 de Agosto Kalea, 23, 20003 Donostia, Gipuzkoa
電話:+34-943-426-362

La Viña
所在地:31 de Agosto Kalea, Parte Vieja, 20003 Donostia, Gipuzkoa
電話: +34-943-427-495